原標(biāo)題

您吃過三百年歷史的東江鹽焗雞嗎

位于市區(qū)橋東東湖中路的五鳳谷東江古法鹽焗雞旗艦店盛大開業(yè)

　　“無雞不成宴。”廣東人不論請客吃飯還是家庭團聚，餐桌的主角之一是雞肉。東江之畔，有一道菜傳承了300多年，至今仍廣受食客們好評，它的名字叫東江鹽焗雞。

　　近日，位于惠州市惠城區(qū)橋東街道東湖中路的五鳳谷東江古法鹽焗雞旗艦店盛大開業(yè)�！捌に�、肉嫩、骨香、回甘”，這是經(jīng)古法制作的東江鹽焗雞帶給食客們最直接的味覺體驗�，F(xiàn)場展示的古法鹽焗雞制作全過程，更是讓人們領(lǐng)略到了古法制作美食的無窮魅力。 

五鳳谷東江古法鹽焗雞創(chuàng)始人吳金標(biāo)展示鹽焗雞。

　　經(jīng)典美食,飄香三百載

　　鹽漬生香是客家人鐘情的肉類保鮮方式�；洊|客家人在早期的遷徙中將雞放于鹽包中，以便儲存攜帶、隨時食用。傳說惠州有戶鹽民宰完雞后將其晾在屋檐下，雞不慎被大風(fēng)吹落入鹽池，時隔多日才找回，煮了吃后發(fā)現(xiàn)別有風(fēng)味，是為腌咸雞。后來，人們在使用一種叫“漏”的陶制容器腌咸雞的基礎(chǔ)上，改用滾燙之鹽來焗雞，這種創(chuàng)新手法做出來的鹽焗雞，具有皮爽肉滑骨香的獨特風(fēng)味。由此，東江鹽焗雞聲名鵲起，日后更是風(fēng)靡海內(nèi)外。

　　東江鹽焗雞的三大元素——雞、海鹽、陶瓷，這些都是惠州經(jīng)典土產(chǎn)。東江菜喜用“三鳥”——雞、鴨、鵝，用以入饌的原材料基本上是禽畜山貨，有“無雞不清、無肉不鮮”一說，其中雞占了重頭。“利傾小海魚鹽集，味入他村酒茗甘�！被葜輷碛新�長的海岸線，自古盛產(chǎn)海鹽，人們有鹽漬食物的習(xí)慣。陶瓷業(yè)在惠州是歷史悠久的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，最早可以上溯到3000年前的縛婁古國時期，陶瓷作為生活用品被廣泛運用，特別是陶釜、陶鍋等烹飪工具，能最大限度保持食物原味。

　　來自大山的精靈，產(chǎn)自大海的粗鹽，通過味道的轉(zhuǎn)變、山海的碰撞、時空的交融，成就經(jīng)典客家菜品、東江頭牌菜——鹽焗雞，飄香300載。20世紀50年代，粵劇表演大師馬師曾、紅線女率廣東粵劇院來惠公演《搜書院》，三晚夜宵都大快朵頤地品嘗鹽焗雞；1959年港澳訪問團訪問惠州品嘗東江鹽焗雞，在新聞報道中大篇幅贊揚這道佳肴。

五鳳谷古法鹽焗雞負責(zé)人吳金標(biāo)與客人分享鹽焗雞。

　　2012年，央視紀錄片《舌尖上的中國》介紹了惠州的東江鹽焗雞，引起全國不少食客的關(guān)注；2015年，東江鹽焗雞入選惠州市第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目名錄；2022年，東江鹽焗雞入選第二批廣東省粵菜（客家菜）“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”，與其他11道經(jīng)典客家菜品組成“灣區(qū)一桌菜”。

　　秉持“給家里加道主菜、三五好友組個酒局”的美食理念，五鳳谷于2022年正式推出古法鹽焗雞手信產(chǎn)品，受到消費者的廣泛好評。經(jīng)過蟄伏和打磨，如今，第一家東江古法鹽焗雞線下門店在惠城區(qū)橋東街道東湖中路開門迎客。得益于五鳳谷的獨具匠心，這份美味來到了千家萬戶的餐桌上。

　　嚴選食材，保證雞肉出品

　　在制作工藝上，五鳳谷東江鹽焗雞堅持使用老祖宗的古法，遵循二十七道古法工藝，用海鹽高溫?zé)h制；在用材用料上，始終選用最優(yōu)質(zhì)的品種——吃五谷雜糧長大的好雞；五鳳谷東江鹽焗雞以“不加一滴水”為制作要訣，充分釋放雞肉原味，達到唇齒留香的效果。

　　記者實地探訪新開業(yè)的五鳳谷東江古法鹽焗雞旗艦店，這里的沉浸式體驗氛圍令人印象深刻。店內(nèi)裝潢既有古法鹽焗雞的歷史沿革、墻繪圖案，也有創(chuàng)始人在創(chuàng)業(yè)過程中的影像資料。漫步店內(nèi)，仿佛穿越了三百年時光，現(xiàn)場因焗雞而彌漫的香氣，更是讓人流連忘返。

　　在入口處的左手邊，幾口砂鍋正在對雞肉進行鹽焗處理�！霸跓h雞的火候和時間上，我們有嚴格的要求。砂鍋里的鹽需燒至200攝氏度左右，才可將雞肉放下去。而每只雞，必須保證50分鐘的鹽焗時間�！蔽屮P谷東江古法鹽焗雞創(chuàng)始人吳金標(biāo)說。

吳金標(biāo)在介紹東江古法鹽焗雞制作手法。

　　專注做鹽焗雞是五鳳谷一以貫之的經(jīng)營理念。不同于其他餐飲店的菜譜，五鳳谷東江古法鹽焗雞旗艦店只做三道菜：鹽焗雞、雞骨粥、白灼生菜。按照吳金標(biāo)的說法，五鳳谷致力于發(fā)掘一只雞身上的精髓。通過鹽漬達到雞肉生香的效果，再利用雞骨煲粥打造一道主食，最后通過白灼生菜進行葷素搭配，營養(yǎng)加倍。對于廣東人的餐桌而言，可謂“無雞不成宴”，五鳳谷在雞肉上精心雕琢，是對這道食材的最高敬意。

　　為保證雞肉出品一致，吳金標(biāo)先后遴選了1800多只雞，最終敲定了惠州本地的胡須雞，并嚴格控制出欄時間為23周。在他看來，胡須雞無愧于“名雞”稱號，食材在口感上非常契合鹽焗的特點。而雞骨粥，則是選擇了五常大米進行烹煮，顆粒分明、粥水入味，這道主食同樣是食客們的心頭好。

　　千言不如一試。記者趁熱品嘗了剛出爐的鹽焗雞，只覺咸香滋味在舌尖流轉(zhuǎn)，雞肉緊致而嫩滑。細細品嘗雞皮，更是爽脆入味，再搭配上靈魂醬料沙姜油和網(wǎng)紅撒粉，味蕾得到了極大滿足。

　　雞骨粥也不賴，經(jīng)過小火細熬慢煮，雞骨的香味滲入粥水。吃一口雞肉，再喝一勺粥，吃貨最大的快樂莫過于此。

　　古法傳承，線上線下邀您“打卡”

　　美食的呈現(xiàn)，非一朝一夕之功�；貞浧饌鞒泄欧�鹽焗雞的過程，吳金標(biāo)感觸頗多。他說，鹽焗雞的做法有很多種，五鳳谷主打的是干焗。而干焗，難點在于如何做好貯藏和保鮮�！案蔁h的靈魂在于‘不加一滴水’，而且必須采用海鹽。不僅要現(xiàn)做現(xiàn)吃，五鳳谷還想要‘古法新做’，打造一款鹽焗雞手信產(chǎn)品�！�

　　為此，吳金標(biāo)踏上了一條漫長的研發(fā)之路。在兩年多的時間里，他先后嘗試多項主流生鮮保存方法，并把控對原味的鎖鮮程度，最終確定了雞肉瀝干、真空包裝的保鮮方法。2022年下半年，五鳳谷古法鹽焗雞手信產(chǎn)品進入市場，受到了食客們的熱捧�！皾撔淖龊醚邪l(fā)，只為給消費者獻上更美味的鹽焗雞。在這個過程中，先后有6萬余人次吃過我們的雞肉，最終成就了今天餐桌上的五鳳谷古法鹽焗雞。”吳金標(biāo)說。

　　吳金標(biāo)制作鹽焗雞的手藝，是從一位名廚手中習(xí)得。他告訴記者，當(dāng)時師傅三番五次囑咐，一定要把古法鹽焗雞做起來，讓更多人知悉這道傳統(tǒng)美食，并接續(xù)傳承下去。在傳承美食的同時，吳金標(biāo)也開始了教學(xué)之路�！艾F(xiàn)在已經(jīng)有一批學(xué)員跟著我做鹽焗雞了，我的目標(biāo)是教會80至100名學(xué)員。”利用短視頻拍攝的方式，他通過抖音等平臺向大眾推介古法鹽焗雞，并結(jié)識了一群對鹽焗雞感興趣的朋友。吳金標(biāo)表示，他只招收熱愛鹽焗雞，并可以持之以恒做下去的學(xué)員。

　　吳金標(biāo)認為，“五鳳谷”可以這樣解讀，“五”為五行相生，陰陽調(diào)和，引申為道法自然，健康養(yǎng)生；“鳳”為雞之雅稱，無之不宴，引申為涅槃成鳳，眾善奉行；“谷”為五谷雜糧，豐收氣象，引申為社稷為本，仁者愛人。五鳳谷，致力于打造一個兼融“道釋儒”思想的美食品牌，倡導(dǎo)善良，尊重自然，遵守規(guī)律，勇敢進取，以美食傳道、養(yǎng)德、濟世，促進世間生活和諧美好。

　　在產(chǎn)品推廣上，吳金標(biāo)表示，他將持續(xù)以多種形式，通過線上線下齊發(fā)力的模式，讓五鳳谷古法鹽焗雞飛入千家萬戶。

　　文 惠州日報記者侯縣軍

　　圖 惠州日報記者莫俠