在廣東省惠州市潼湖鎮、瀝林鎮，碌鵝是逢年過節必不可少的大菜。廣東有“無雞不成宴”的說法，在潼湖鎮、瀝林鎮，則是“無鵝不成宴”。近日，惠州日報記者邀請瀝林碌鵝技藝非遺傳承人、順意酒樓負責人張旭輝展示正宗的“瀝林碌鵝”。
張旭輝介紹，要做出美味碌鵝，除了新鮮鵝肉，把握配料和火候也很重要。第一步在烹飪時不放任何佐料，先將鵝全身擦食鹽，靜置1個小時；第二步用醬油抹遍全身，隨后把鵝放進油鍋用小火煎，不停翻轉鵝身，鵝變成金黃色，接著把鍋內的油和鵝盛起來；第三步重新起鍋下油，依次放入大蒜、八角、豆豉、南乳以及五香粉爆炒，讓香味在油鍋中迸發。再把鵝下鍋，加入水用大火燜，燜20分鐘后，改小火燜，在此期間要不時翻轉鵝身，約45分鐘后，水燒干了，金黃色的鵝變成深紅色，把鵝撈起來盛到盤里；第四步把鍋里剩下的汁淋遍鵝的全身，一道美味的“瀝林碌鵝”便新鮮出爐了，深紅色的鵝散發出香味，讓人垂涎欲滴。
據了解，瀝林鎮村民養鵝的歷史記載始于東晉時期，當時家家戶戶的村民都養鵝。直到明朝景泰年間建鎮，有鵝鎮瀝林的稱號，村里烹飪鵝作為美食亦由來已久。瀝林鎮擁有河流和湖泊等自然豐富資源，每個村莊周圍都有魚塘，附近有大片濕地，這為鵝養殖和烹飪制作技藝提供很好的天然條件。當地村民逢年過節便烹制碌鵝作為慶祝節日的一道重要菜肴，擺酒席一定要有鵝，親戚朋友來了也是以鵝招待、以鵝相贈。2013年4月，瀝林碌鵝制作技藝被惠州市人民政府批準入選惠州市第五批非物質文化遺產名錄。
文：惠報全媒體記者駱國紅
圖、視頻：惠報全媒體記者哈鵬
