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博羅公莊巧念舌尖上的致富經(jīng)

公莊味道，越來越“火辣辣”

　　在博羅縣公莊鎮(zhèn)，流傳著這么一句話“不會吃辣的人不叫公莊人”。“辣”成了公莊味道的代名詞，以鮮辣為主的公莊菜，在客家菜系中獨樹一幟，深深地抓住了食客的胃。公莊味道也因此成為一種飲食文化，一張地域名片，以及當?shù)厝藙?chuàng)業(yè)致富的好幫手。公莊味道不僅指菜肴的烹飪，還包含了甜豆角、腌蘿卜等公莊腌制特產(chǎn)。而今，在公莊鎮(zhèn)實施“百千萬工程”過程中，公莊味道已不只是美食的代名詞，還是興業(yè)富民的推動力。本期《振興路上》，記者帶您走進公莊鎮(zhèn)，一起探尋公莊味道。

　　善于用“辣” 烹出公莊好味道

　　走進公莊鎮(zhèn)，在圩鎮(zhèn)中、鄉(xiāng)村里以及金龍大道旁，以公莊味道為特色的農(nóng)家樂、飯店、酒樓散布其中，滿足著不同食客的味蕾需求。

　　今年剛到不惑之年的許志雄是公莊鎮(zhèn)寨崗村人。作為地道的公莊人，他從小就接觸公莊味道，對公莊菜的烹飪頗感興趣，不到20歲就懷揣著廚師的夢想外出闖蕩。在廣州、深圳等地從事餐飲時，他一直接觸的是粵菜、客家菜，對兩個菜系的研究頗有心得。

　　近20年的顛勺掌廚經(jīng)歷，讓他對做菜有了自己的理解。作為客家菜系的公莊菜，他烹飪起來自然更不在話下。在外打拼了10多年后，他背上行囊回到公莊，開始創(chuàng)業(yè)，注冊并經(jīng)營著食錦香農(nóng)家樂，烹飪地道的公莊味道。

廚師在烹飪“鮮辣”的公莊味道特色菜品。

　　“鮮辣”是公莊味道的特色。在許志雄看來，“鮮辣”以“鮮”為重，“辣”為特色。“鮮”就是食材新鮮、生態(tài)，用好食材才能烹出公莊味道。公莊鎮(zhèn)山好水好，孕育出好食材，這是公莊味道“鮮”的保證。為了讓“鮮”表現(xiàn)得更好，許志雄自己經(jīng)營了一家農(nóng)場，堅持綠色種植和養(yǎng)殖，用自家種植的綠色瓜果蔬菜、養(yǎng)殖的雞鴨鵝等，讓鮮味更加突出。“辣”在公莊味道的烹飪中，更多的是用心調味。“公莊的辣不似四川的麻辣，而是根據(jù)不同食材的特點調料。”他說，公莊人善用“辣”的不同方式為食材增色，為烹飪加分。

　　公莊缽仔肉是公莊菜的代表，辣椒、蒜蓉、豆豉爆炒后，與精選的五花肉充分融合，鮮、香、辣，讓人回味無窮，堪稱下飯神菜。公莊酸辣豬大腸也是一絕，獨有酸辣做法讓人“食過返尋味”。蘿卜杠煲雞，巧妙地利用辣椒去腥提香，讓雞肉充分吸收辣椒的辣味、蘿卜杠的酸味，別有一番滋味。公莊菜的這三個代表菜，以各自的烹飪方式，展示著公莊“辣”的不同方式，受到了食客的喜歡。

公莊缽仔肉是公莊菜的代表。

　　近年來，許志雄發(fā)現(xiàn)，隨著鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略和“百千萬工程”的大力推進，公莊的生態(tài)美與鄉(xiāng)村美提質升級，基礎設施愈發(fā)完善，吸引了越來越多游人前來公莊游玩。旺盛的人氣，自然給公莊味道帶來新的商機。他說，近年來，旅游訂餐的人數(shù)多了起來，這是餐飲業(yè)的一個好現(xiàn)象，也是公莊味道香飄更遠的好預兆。

　　像許志雄一樣，不少公莊人憑著公莊菜這門手藝和公莊味道這塊招牌，開始了在烹飪界的創(chuàng)業(yè)。而今，以公莊味道為特色的餐飲店，不僅在公莊及周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)蒸蒸日上，甚至在博羅縣城、惠城區(qū)等地也火了起來。

　　精通腌制 成就公莊“這個味”

　　提到公莊味道，除了烹飪特色，以公莊甜豆角為代表的腌制特產(chǎn)不可不提，他們在公莊味道中有著重要一席。

　　在公莊鎮(zhèn)三中路，全鎮(zhèn)三家生產(chǎn)、銷售公莊腌制特產(chǎn)規(guī)模最大的特產(chǎn)店都聚集于此。每家店里都擺滿了腌制的公莊特產(chǎn)，品種琳瑯滿目。時下入冬，他們依舊在忙碌著，工人在加緊制作腌制品。

　　齋皇甜豆角是其中一家。記者來到店里探訪時，老板娘黃紹群和工人都忙得不可開交，黃紹群忙著招呼客人，工人在忙著切菜頭、分裝甜豆角、做蘿卜生、腌制蘿卜杠等等。黃紹群是嫁來公莊的外地媳婦。嫁到公莊的10多年，她和丈夫、家人一直操持著這個店。從一竅不通到現(xiàn)在的腌制能手，她對這里的公莊味道有著自己的體會。

甜豆角、腌蘿卜等公莊腌制特產(chǎn)。

　　甜豆角是公莊腌制特產(chǎn)系列的典型。黃紹群說，甜豆角都是用當?shù)胤N植的豆角腌制，一般以五月角、八月角居多。“腌制甜豆角時要放冰糖、醋，還有辣椒。這樣，甜豆角有甜，有酸，還有些許辣味，成就了公莊甜豆角的獨特風味。”

　　“就喜歡這個味道。”顧客劉少忠說，每次過來公莊，他都會買一些腌制特產(chǎn)，既為自己品嘗，也會送親朋好友。這次他選購了六罐，分不同組合裝的，有甜豆角、腌蘿卜，還有辣椒醬。

　　在公莊人的眼里，似乎沒有不能腌制的蔬菜。時下，大頭菜上市，他們開始忙著腌制大頭菜。在采訪中，記者發(fā)現(xiàn)，不管腌制什么，他們都會習慣放些辣椒，讓腌制特產(chǎn)中更有“公莊味”。在腌制品中，泡辣椒、公莊秘制辣椒醬也是暢銷品之一，很多游客買回去做調料，讓菜品增鮮。

　　和許志雄一樣，黃紹群也感受到越來越美的公莊，周末和節(jié)假日游客越來越多。“我們酸豆角銷到了外地，除了本省外，省外也有客人讓快遞過去。”黃紹群說，今年，她店里的甜豆角是暢銷品，有時一天能賣兩三百罐。

　　時下，走在當?shù)氐慕诸^巷尾，處處可見這樣的公莊特產(chǎn)店，店里品種齊全，擺放著酸豆角、腌辣椒、腌蒜、腌茭頭、蘿卜生等達十多二十種，咸、甜、酸、辣……各種味型應有盡有。這些腌制特產(chǎn)備受游客青睞，也成為了公莊味道走向各地的紐帶。

　　公莊味道是當?shù)氐囊粡埫�片。以公莊味道為依托，在實施“百千萬工程”過程中，公莊計劃以公莊特色農(nóng)副產(chǎn)品及本土美食為切入點，鏈接更多優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)資源，為鎮(zhèn)域高質量發(fā)展注入新動能。

　　文 惠州日報記者李燕文 通訊員公莊宣

　　圖 惠州日報記者哈鵬 鐘暢新