味欲其鮮 趣欲其真
——蘇東坡惠州飲食雜談
□吳定球
蘇東坡擁有許多冠以“家”字的頭銜，如思想家、文學家、辭賦家、書畫家等等，而其中最為人喜聞樂見的，也是他自己所樂于接受的，恐怕還是美食家這個名頭。他“自笑平生為口忙”（《初到黃州》），坦言自己是個“老饕”（《老饕賦》）。“老”有資深之意，而“饕”，則是貪吃之謂也。那么，這位“老饕”在寓居惠州期間，又是如何講飲講食的呢？這可是一個饒有趣味的話題。
東坡寓居惠州，政治環境險惡，生活條件艱窘，卻是一蓑風雨，不改其度。他以其巨大的人格魅力，吸引了大批道士隱者、山僧逸民從四方會集鵝城，開派對，談詩文，講飲食。最經典的一次，是在宋紹圣三年（1096）底，東坡父子率領羅浮寶積寺長老曇穎、揚州僧人法芝、四川道士陸惟忠、潮陽隱者吳子野，以及歸善儒生翟秀才、江秀才等一幫“蘇粉”，野餐于白鶴峰下，飲自釀“真一酒”，食羅浮寺僧自創的“谷董羹”和惠州民間的“盤游飯”，賦詩述懷，作文記事，為海內所矚目。
東坡在文中寫道：“江南人好作盤游飯，鲊脯膾炙無不有，然皆埋之飯中。故里諺云：‘撅得窖子。’羅浮穎老取凡飲食雜烹之，名谷董羹，坐客皆稱善。”（《書陸道士詩》）有論者認為：“谷董羹”和“盤游飯”，乃是現代嶺南打邊爐和煲仔飯的雛形。不管是否，如果我們要擬一張東坡“惠州食單”，這一“羹”和一“飯”，是可以入選的。
當然，東坡在惠州的飲食，遠不止這一羹一飯。東坡曾寫過一篇《菜羹賦》，他說：“水陸之味，貧不能致”，以當時東坡的謫官地位和經濟條件，肉食是稀缺品，唯“煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之，其法不用醯醬，而有自然之味。蓋易具而可常享。”他在惠州提到過的葵羹，“爛煮葵羹斟桂醑”“玉糝羹”等，即屬菜羹一類。宋人林洪所著的《山家清供》就曾記載：“東坡一夕與子由飲，酣甚。槌蘆菔爛煮，不用他料，只研白米為糝。食之，忽放箸撫幾曰:‘若非天竺酥酡，人間決無此味。’”還有芋頭，“惠州富此物”，東坡除了“煨之火，過熟，乃熱啖之”外（《記惠州土芋》），還用來做芋羹。他大贊兒子蘇過創新制作的芋羹“色香味皆奇絕”，吟詩說：“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。莫將南海金齏膾，輕比東坡玉糝羹。”
羹之外，還有湯。東坡對地黃的養生功能頗為推崇，曾在小圃自種地黃，作《地黃》詩：“沉水得稚根，重湯養陳薪。投以東阿清，和以北海醇。崖蜜助甘冷，山姜發芳辛。”古人稱隔水蒸燉為“重湯”，此湯配以適量阿膠、酒、姜、蜜等；蒸燉需時較長，故要用耐火的老樹頭（陳薪），燉出惠州人常說的老火湯。這大概是有關惠州藥膳湯的最早文字記載了。現在鵝城許多早餐店經營的生熟地燉豬骨湯，以及家庭煲的生熟地元參排骨湯等，其實都是依據實際需要對此湯用料作適當加減而衍化出來的坊間版本。
羹和湯不算正菜，若說正菜，雞無疑是頭牌。東坡喜食雞，在《和陶歸田園居》詩中，他曾說“斗酒與只雞，酣歌餞華顛。”又說“某以業緣，未忘肉味；加之老病，困此蒿藜。每翦血毛，以資口腹”，故“月所殺雞若干”。為此，他還煞有介事地寫了篇《薦雞疏》，去超度自己所殺之雞的亡魂，由此可見，他每月食雞的數量當非少數。在西新橋落成之時，惠州官民一片歡騰，他又作詩：“父老喜云集，簞壺無空攜。三日飲不散，殺盡西村雞。”可見，惠州早在宋代，便已是“無雞不成宴”了。至于這西村雞是如何烹飪，雖未見具體記載，但在宋人林洪所著的《山家清供》中，有一則關于黃金雞的記述，可以從中得到啟示：
李白詩云：“亭上十分綠醑酒，盤中一味黃金雞。”其法：燖雞凈，用麻油、鹽水煮，入蔥、椒，候熟，擘饤，以元汁別供，或薦以酒，“則白酒初熟、黃雞正肥”之樂得矣。有如新法川炒等制，非山家不屑為，恐非真味也。
這里的所謂“擘饤”，就是將熟雞趁熱斬件擺盤，煮雞的原汁則作蘸料，以保持雞的真味，這與惠州人傳統白切雞的做法實無大異。今惠州賓館即為西村故址，我們或不妨將東坡所食的這一道雞菜，名為“西村黃金雞”。
雞之外，還有羊。宋代貴羊肉，中醫認為：羊肉能“補中益氣，安心止驚，開胃健力，壯陽益腎”（見北宋本《經史證類備急本草》）。而且羊食草，飼養成本低，加之開國皇帝趙匡胤對羊肉情有獨鐘，規定“御廚止用羊肉”，羊肉便成為宋代肉食主角。蘇東坡任職京城時，有一位嗜食羊肉而又囊中羞澀的朋友韓宗儒，常拿了東坡寫給他的書信真跡去換取羊肉，東坡的書信因此被戲稱為“換羊書”。可是，到了惠州之后，他的信已換不來羊肉了，就算拿錢買也很難。他寄書弟弟蘇轍說：“惠州市井寥落，然猶日殺一羊，不敢與仕者爭買，時囑屠者買其脊骨耳。”于是，一道別有風味的烤羊脊骨，便被這位“老饕”別出心裁地制作出來了。方法其實很簡單，就是將羊脊骨“熟煮熱漉出，漬酒中，點薄鹽炙微燋食之。”這道“烤羊脊骨”，對缺乏肉食的東坡來說，實在是聊勝于無。所謂“終日抉剔，得銖兩于肯綮之間，意甚喜之，如食蟹螯。率數日輒一食，甚覺有補”，致令“眾狗不悅”云云，也頗有點自我調侃的況味。
東坡也有食羊肉的機會。例如他初到惠州，住進嘉祐寺僧舍，太守詹范曾攜酒肉前往探訪，賓主二人在白鶴峰下“灑掃漁磯共置樽”“燎毛燔肉似羌渾”。燎毛，就是將肉塊皮上的毛用火燒焦除掉；烤肉使熟，則謂之燔肉。烤的是什么肉，東坡沒說，大概率也應是羊肉。
很快，東坡就攜白酒和鱸魚回訪了詹范，賓主聚飲于梌山府衙，餐桌擺上了“青浮卵碗槐芽餅，紅點冰盤藿葉魚”——卵色的瓷碗浮著青碧的面條，大冰盤盛著一尾用藿葉清蒸的鱸魚。槐芽餅亦叫槐葉冷淘，是冷面之一種，在宋代頗流行。其做法，《山家清供》有記載，說是“于夏采槐葉之高秀者，湯少瀹，研細濾清，和面作淘，乃以醯醬為熟齏。簇細茵，以盤行之，取其碧鮮可愛也。”具體說來，就是用鮮嫩槐樹葉榨出綠色汁水和面，切成細條狀，煮熟后過冷，再鋪上烹調好的香菇碎，淋上熟油、醋和醬。現在市面有翡翠涼面售賣，亦鮮碧悅目，只是改用了菠菜汁而已。
惠州臨江近海，水產品豐富，在東坡的餐桌上，除鱸魚外，還有赤魚（“赤魚白蟹箸屢下”，見《次韻正輔同游白水山》）、鯽魚（“豐湖波暖鯽魚肥”，見《題惠州半徑》）、鯉魚（“今日從者買一鯉魚，長尺有咫。”）等。海產品則有蛤、蟹等。東坡在《食雞卵說》一文中說到：“吾久戒殺，到惠州，忽破戒，數食蛤蟹。”至于食法，他在《老饕賦》介紹說：“蛤半熟而含酒，蟹微生而帶糟。”說是灼海蛤不宜太熟，還要加點酒以辟腥提香。蟹則要鮮活，用糯米酒糟同蒸，以中和蟹的寒氣，使口感更加鮮美和豐富。現今惠州食肆中常見菜品“撈花甲”，以及老一輩惠州人津津樂道的酒糟蒸花蟹，其實是傳承了東坡當年的食法。
東坡日常飲食，還是蔬菜居多。這些蔬菜，除少數當地居民相贈外（“菜把仍叨地主恩”，見《新釀桂酒》），大多自己栽種，還親自采摘和烹飪，而且食后多有點評。被他點贊過的蔬菜有：豐湖藤菜（“豐湖有藤菜，似可敵莼羹”，見《新年五首》）、芥藍（“芥藍如菌蕈，脆美牙頰響”，見《雨后行菜圃》）和白菘（“白菘類羔豚，冒土出蹯掌”，見同上）等等。藤菜又名藤葵、繁露、胭脂菜等。《南越筆記》說它“柔滑微酸，宜美魚作羹，出惠州豐湖者尤美。”蘿卜、芥菜，惠州秋冬常見。東坡《擷菜》詩云：“秋來霜露滿東園，蘆菔生兒芥有孫。”藍和孫，都是坊間對菜心的叫法，芥藍即芥菜心，而白菘就是白菜。舊時湖邊黃塘村出產的白菜肥壯，最為甜美，鄉人稱之為“調羹白”。清代惠州進士江逢辰有詩云：“菜花開時蝴蝶飛，菜心摘時兒臂肥。黃塘井水甜如蜜，貪飲清泉不肯歸。”說的就是黃塘的芥菜心。
在寓惠詩文中，東坡還多次提及竹筍和干菌，他在《記嶺南竹》一文中感嘆竹對嶺南人貢獻良多時，稱“食者竹筍”。《詩經》有謂：“其蔌維何，維筍及蒲”。蒲生于北方，根莖鮮嫩，筍則可以與之媲美，視為素食上品。東坡守杭時，常至郊外砍毛竹之嫩筍，攜歸自食，至惠州食性不改，他在《新年五首》便說“更待輕雷發，先催凍筍生”一個“催”字，已見其期盼急切之意。
菇類多產于山區。屈大均《廣東新語》介紹過山區土著伐木種菇的過程：“其木曰羊矢，畬人伐置山間，至冬雨雪滋潤，腐而生菌，無蛇虺之毒，謂之雪菌，色白而香，亦曰雪蕈。”這“色白而香”的“雪菌”，早在東坡《新年五首》中就曾提及（“雪菌到江城”），其味鮮美，香氣獨特，是素菜之上品。據《山家清供》記述：食槐葉冷淘時，是要“簇細茵，以盤行之”的。東坡曾將河源產的干菇寄贈親友。
通觀蘇東坡的惠州飲食，大多就地取材，因時而食，顯然遠夠不上世俗眼中的“高大上”，反倒可以窺見其寓居生活的清貧淡泊。而東坡卻不改其樂，與友人半夜座談，煮菜解醉，居然還寫詩詰問：“我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚！”這就很有點孔子說的“飯疏食飲水，曲肱而枕之，樂亦在其中矣。不義而富且貴，于我如浮云”的意味了。他在惠州，“食無定味，適口者珍”，這種隨緣自適的飲食態度，體現了東坡豁達樂觀的君子襟懷，贏得人們的真誠敬愛。而他的“味欲其鮮，趣欲其真”，以追求精神愉悅為最高審美境界的飲食之道，已成為惠州人傳承不絕的文化遺產。
