原標題：

　　霞涌魚露焗蟹制作技藝傳承上百年

　　目前正申報區非物質文化遺產

　　眼下，大亞灣霞涌的螃蟹膏肥肉鮮，正是吃魚露焗蟹的時候。這道當地家常菜已傳承了上百年歷史，因其制作簡單、鮮香味美備受居民和游客喜歡，其制作技藝正申報大亞灣區非物質文化遺產。

　　記憶中的味道成游客喜愛的特色菜

　　日前，記者來到大亞灣霞涌海鮮一條街上的“鳳福”海鮮飯店。這個由霞涌本地人黃選銘經營的飯店已有8年，魚露焗蟹正是他家的招牌菜。

　　“原材料就是魚露和螃蟹，用的是霞涌海域產的野生螃蟹、本地生產的魚露，講究的是鮮香味美。”黃選銘說，螃蟹的做法很多，可以清蒸，保持它的原汁原味；也可以用鹽或用醬油來焗，增加它的咸香。直到100多年前，大亞灣人生產出了魚露，人們開始用魚露來焗螃蟹，而且發現魚露焗的螃蟹更加鮮香。久而久之，這道菜便成了百姓餐桌上的家常菜，也伴隨著霞涌濱海旅游的發展，成為游客喜愛的一道特色菜。值得一提的是，大亞灣霞涌東泳漁露制作技藝已入選第四批大亞灣區級非物質文化遺產代表性目錄。 

　　魚露焗蟹。

　　“對從小生長在海邊的霞涌人來說，這道菜的美味深深刻印在腦子里。”今年61歲的黃選銘回憶道，小時候螃蟹便宜，每當秋風起、蟹肥膏滿之時，母親就會做這道菜給家人吃。黃選銘17歲跟隨鄉親到香港謀生，從廚房學徒一步步成長為大廚，幾十年來一直在餐飲行業精耕細作。2016年，為了照顧老母親，加上年紀漸大、思鄉心切，他和妻子回到了霞涌老家。

　　黃選銘的家剛好在霞涌海韻廣場邊的“海鮮一條街”上。于是，他將自家樓下改造成了餐館，成為這條街上眾多海鮮餐廳中的一員。這些年來，掌了一輩子勺的黃選銘已逐漸將烹飪重任交給了年輕廚師團隊，但他家的美味依然備受顧客青睞，并擁有一批忠實的回頭客。

　　蟹的鮮美與魚露的咸香完美融合

　　早上剛從大亞灣海域打上來的螃蟹威猛有力，廚師陳師傅選的都是個頭在二兩半左右的母蟹，個個膏滿黃肥。

　　陳師傅將一個個螃蟹在水龍頭下用刷子刷干凈備用。鍋洗凈，放入適量涼水，然后將螃蟹依次放入水中。陳師傅解釋說，涼水下鍋的方式能夠最大限度地保持蟹體的完整性，避免蟹腳在高溫下折斷或脫落。

　　隨后，陳師傅將開水中的螃蟹撈起，輕輕瀝干水分，放置于一旁備用。接著，熱鍋中注入適量的食用油，油熱后，加入切碎的洋蔥、生姜爆炒，緊接著加入適量魚露及清水。這是黃選銘特地從廠家采購的散裝魚露，其色澤深邃，味道純正，是這道菜不可或缺的靈魂。待魚露水沸騰，陳師傅便將一只只煮熟的螃蟹整齊地碼放在鍋中，開始了至關重要的“焗”制過程。

　　約莫六七分鐘時間，鍋內的汁水逐漸變得濃稠，當陳師傅緩緩揭開鍋蓋，一股濃郁的香氣撲鼻而來，鍋中的蟹呈現出誘人的橘紅色，表面覆蓋著一層微微泛光的醬汁，令人垂涎欲滴。

　　在食客滿懷期待的目光中，魚露焗蟹被端上桌。客人們迫不及待地掰開蟹殼，里面滿滿當當的金黃色蟹膏色澤誘人，香氣撲鼻。輕輕咬上一口，蟹膏的鮮美與魚露的咸香在口腔中交織，回味無窮。“真的很好吃，蟹的鮮美與魚露的咸香完美融合，創造出一種獨特的味覺體驗！”食客們點贊道。

　　記者從霞涌街道文體旅部獲悉，魚露焗蟹富有霞涌本土特色。目前街道辦已將該制作技藝申報區級非物質文化遺產，希望讓這項傳統制作技藝得到更好傳承與發展。

　　文/圖 惠州日報記者匡湘鄂